Что такое Рождество в стране леттов ?

  Рождество у наших предков это синие морозные леса и жаркий огонь в окошке дома. Звон бубенцов на лошадиных упряжах при лихой поездке в церковь нарядившись во всё лучшее. Пляшущие и колядующие гости-скоморохи, гадание разными способами на разные темы, распевание песен и игры, украшение дома соломенными игрушками. Поход за ёлочкой и её украшение яблочками-"луковками", крендельками и золочёными орехами. Серый горох и пирожки с салом. И обязательное обжорство.

  Рождество в советское время позднего периода это массовое культурное диссидентсво. Демонстративная фига в сторону советских властей и их кремлёвских ёлок, заново живой огонь свечей вместо лампочки Ильича. Искание своих корней, оживление традиций, выспрашивание бабушек и дедушек о том, как было и как нужно. Попытки сварганить соломенные украшения, гадание растопленным свинцом или свечным парафином, фигурное печенье на ленточках на ветках ёлочки. Распевание заново выученных рождественских песен и наша отвязная поп-эстрада в праздничном оформлении с ёлками из фольги. Мода на народный стиль, глиняные миски и подсвечники, лично вышитые льняные салфетки. Серый горох и пирожки с салом. И обязательное обжорство.

  Рождество сегодня это треугольники электрических подсвечников в окнах, и венки с четырьмя толстыми свечками на столах в офисах и студиях новостей. Толпы туристов со всего мира, одуревших от всемирного "джинглбеллза", приехавшие увидеть настоящее Рождество, мёрзнущие на площадях в безразмерных "алясках" с кружками бальзамного коктейля. Фолклёрные игрища в Этнографическом музее и на улицах городов, и гадание растопленным свинцом громадным ковшом на высшем государственном уровне в исполнении президента. Рождественские концерты во всех церквах. Уйма сортов готового теста для выпечки, пряничные домики и расписное печенье. Рецепты всего рождественского в спецвыпусках журналов. Серый горох и пирожки с салом. И обязательное обжорство.

Обязательное обжорство

  Вообще, этот праздник по традиции требует непосредственного в нём участия всеми возможными способами. Самим нужно месить тесто для печенья и пирожков, мочить и варить горох, самим делать и развешивать украшения, самим измышлять, доставать или даже персонально варганить и заворачивать подарки, самим волочь ёлку домой, самим петь - если запланировано, и так далее.

  Поэтому праздник получается очень трудоёмким. Обычно он ещё и не наступил, а уже валишься с ног и в ужасе таращишь глаза на составленный заранее список дел, в котором зачёркнута только половина строчек. Привычный предпраздничный вопль - "Блин, уже двадцать второе, а сало ещё не куплено !". Без этого не обходится ни один год, так что считайте и это традицией.

  Этот праздник - кошмар для перфекционистов. Давно замечено, что провести его в точности так, как запланировано, не выходит никогда. И не надо. Не это главное. Главное это общение с семьёй, близкими, родными, друзьями, чтобы всем было хорошо и радостно. Лучший рецепт для этого - воспринимать всё легко и с юмором. Не казарма, чай.

  Отсюда переходим к более подробному описанию вещей и затей, в исключительно популярном, то бишь, лёхоньком стиле, так что просьба без жалоб об исторических неточностях и ссылок на труды классиков. Не диссер, чай.

Рига в наши дни на Рождество. Туристы уже вымерзли и на площади у Домского собора тишь да гладь.

      РОЖДЕСТВЕНСКАЯ ЁЛОЧКА

      А потому что она наша ! Во как ! А вы не знали ? А мы тоже не знали.
   Ну вот просто ни сном ни духом не догадывались, до совсем недавнего времени.

  И тут надо затормозить и сразу внести некоторые уточнения. Наше заявление на авторство ёлочки не есть последнее слово в этом сложном деле. Стопроценто достоверного указания на место и время появления традиции рождественской ёлки нет вообще нигде. Свои архивы раскапывали разные страны, главным образом Германия, и ничего не нашли. Почему же Латвия, а точнее Рига, взяла да и заграбастала всемирный символ ?

  Символ в самом деле великий и неимоверно значительный. Очевидно поэтому уже была попытка с ходу оспорить это со стороны финнов, которые заявили, что у них, мол, заседает официальный Санта Клаус, и посему и авторство ёлки должно принадлежать им.
  Их заявления не выдерживают критики и смешат мои тапки. Американизированный Санта Клаус финнов к реальному Святому Николаю никакого касательства не имеет. Это во-первых. А во-вторых, причём тут вообще ёлка ? Если они в позднем 20 веке поместили какого-то дядьку-актёра в разукрашенную будку у себя в северной провинции, то каким образом он может претендовать на авторство традиции рождественской ёлки, которой много сотен лет ? Это уже в стиле книжки "История коммунистической партии - средние века."

  А факты древней истории таковы. Со стародавних времён есть в странах Европы традиция на Рождество украшать дом вечнозелёными растениями, которые символизируют своей живой зеленью посреди зимы способность души пережить зиму смерти. В Европе и потом в Америке обязательными были омела и остролист, в Европе еще и горшечное растение «роза Шарона», способное рассохнутся до праха но при поливе тут же ожить. Скорее всего, в ход шли и еловые ветки, поскольку они тоже не теряют живой зелени зимой.
  А вот ёлочка, или хотя бы просто некое деревце, украшенное ленточками, яблоками, орехами и свечками конкретно нигде не упоминается.

  Очень возможно, что самое начало традиции положил Святой Франциск Ассизский в 1222 году. Он также был автором рождественской мистерии со сценкой рождения Христа в Вифлееме. Сейчас эту сценку ставят с использованием кукол, а в те времена это делали актёры. По историческим сведеньям, Св.Франциск зажигал свечи в ветках елей, которые окружали место сценки. Однако, исторические записи не фиксировали, чтобы это начало традицию нести ёлочку домой и украшать её, или даже украшать растущее в лесу дерево.

Картинка из рижской газетной рекламы конца 19 века.

  Традиция украшать ёлочку, принесённую из лесу в дом, впервые массово завелась в немецких землях в 17 веке, и оттуда распространилась дальше. Нельзя сказать, что это распростанение прошло быстро, до той же Великобритании ёлочка дошла лишь к 19 веку. Повсеместная европейская, американская и российская мода на украшенную ёлку в доме бурно развилась только к самому концу 19 века.

  Один из сильнейших претендентов на происхождение рождественской ёлки в нашем понимании, это уже упомянутая Германия. Есть изображения семейства Мартина Лютера у ёлки, и есть легенда о самом Лютере, который, идя по заснеженной улице, залюбовался снежинками на еловых ветках, после чего принес домой из лесу ёлочку и украсил свечами. Датируется легенда 1517 годом.

  В то же время, в книге рижского братства Черноголовых, чей восстановленный пряничный дом стоит на Ратушной площади Риги, есть запись о том, что в 1510 году на Рождество было в очередной раз церемониально вынесено на площадь и сожжено "украшенное цветами и лентами дерево". Ещё упоминается, что так делается по крайней мере с 1477 года. Там не сказано, что это именно ёлка, упоминается просто некое "деревце".
  Вот это и есть та сенсационная информация, найденная сравнительно недавно, которая позволила Риге заявить на весь мир о своём авторстве рождественской ёлочки. Ведь это самое раннее упоминание украшенного рождественского дерева, которое церемониально используется в празднике. Причём, дата записи опережает легенду о ёлочке Лютера на 7 лет, а упомянутая в записи дата самого раннего действа с деревцем на целых 40 лет.

  Тут нужно добавить ещё кое-какие интересные факты. За два года до того, как Лютер якобы принёс ёлочку в свой дом, до Риги как раз дошли вести о происходящей в Германии Реформации и рижане, в их числе и туземцы-латыши, движение охотно поддержали. Сам Лютер писал в Ригу письма с наставлениями и советами местному реформатору Кнёпке, священнику первого лютеранского прихода Риги. То есть, была прямая связь между Лютером и Ригой.

Картинка из латвийского журнала 1933 года. Коренные жители у ёлочки.

  Очень мало кому известная но, возможно, важная деталь тут то, что туземные жители Латвии параллельно с христианскими традициями всё ещё сохраняли и языческий обычай отмечать зимнее солнцестояние. В ночь на Рождество они несли в лес яблоки, репу и морковку из погреба для лесных зверушек и, чтобы фрукты-овощи не проваливались в сугроб, вешали на нижние ветки елей. И вот, в какой-то момент, при этом походе в лес одну маленькую ёлочку стали брать домой, и увешивать вкусностями для собственных детишек.

  Согласитесь, ёлочка в лесу, обвешанная яблоками это явление, которое уже в одном шаге до украшенной теми же яблоками, свечами и пряниками праздничной ёлочки в доме. Неизвестно как давно случился этот переход ёлочки в дом, ведь о туземной жизни писали очень немного.

  И тут открывается широкое поле для размышлений, рассуждений и, естественно, бурных и ни на чём не основанных спекуляций. Так кто был первым с идеей об украшенном еловом деревце ? Была ли первой идея Лютера, которая дошла и до латышских крестьян и, идя в лес, они стали заодно приносить одну маленькую ёлочку домой, вешать на неё яблоки и зажигать свечи ? А может первыми были именно крестьяне, со своей древней традицией кормить зверюшек на солнцестояние развешанными на ёлке фруктами-овощами ? Откуда взяли идею Черноголовые, когда завели себе церемонию с деревцем ? Следует добавить, что местные крестьяне на солнцестояние ещё и катили и сжигали бревно, а Черноголовые деревце тоже сжигали. А может, Лютер, сообщаясь с Ригой, знал о традициях либо Черноголовых, либо латышских крестьян, узнав об этом от того же Кнёпке, и это его вдохновило принести в свой дом не просто еловых веток, а именно целую ёлочку ?

Юбилейная монета, 500-летие рождественской ёлочки.

  Детали, детали... Неизвестно имеют ли они связь между собой и, если имеют, какую именно. Какими гранями они складываются и какая картинка истории получается ? Может это и вовсе случайные совпадения. Этот детектив ещё ждет своего разрешения. Но пока Рига имеет самый веский документальный аргумент из всех в споре за место рождения рождественской ёлки, и это запись в книге Черноголовых с самой ранней датой упоминания украшенного дерева. Это записано в "Архиве Рождества", который находится в Великобритании.
  Место появления возможно первой рождественской ёлки теперь отмечено особой плитой с надписью на восьми языках на Ратушной площади в Риге.

    ПИПАРКУКА

  Это не пряник. Хотя и родственник пряника. Но всё же не пряник. Часто это печенье называют "латышским рождественским пряником". Можно сформулировать так – латышское народное рождественское заварное пряникообразное печенье. Или пряниковидное. Но это не пряник. Почему ? А вот из принципа !

  Его пекут только один раз в году, на зимние праздники – Рождество и заодно на Новый год. Этому есть несколько причин. Первая и главная – пипаркуки это один из главных символов и олицетворений Рождества, поэтому они входят в один комплект с праздничной мишурой, свечками и ёлкой, и совершенно выпадают из непраздничного времени. Вторая причина – ими так обьедаются на праздники, что потребность в них переудовлетворена на весь остальной год. Третья причина – если вы, чтя традиции, их печёте сами, то вам не захочется повторять эту каторгу раньше чем через год год.

Не-пипаркуки...
...и настоящие пипаркуки.

  И в продаже настоящие пипаркуки тоже бывают лишь на Рождество. Если вам посреди лета попадется кулёк с маленькими бурыми печатными кругляшиками с таким же названием (см.картинку рядом), то знайте – это всего лишь песочное печенье с пряничными специями. К тому же, настоящие пипаркуки не печатают, а вырезают, причем вручную, потому что тесто не поддается формовке машиной. В сезон зимних праздников пекарни переходят на пипаркуковый режим и их можно купить везде, разных форм и степени украшенности, пачками и поодиночке, даже в виде уже готового пряничного домика. Вот опять – пряничного ! Пипаркукового ! Ну ладно, всё равно понятно о чём речь.

  Особенность пипаркук, делающая их уникальными, это присутствие в их составе... чёрного перца. Того самого, который добавляют в суп. Собственно, само название переводится как "перечные пирожные" или "перчёная выпечка". И она не только перчёная, она вообще имеет огромное число специй. В тот же печатный пряник добавляется пара-тройка специй - имбирь, мускатный орех или цвет, кардамон, и то далеко не всегда вместе. А в пипаркуках число специй может достигать десяти. В них есть те же пряничные имбирь, мускатный орех, кардамон, обязательно должен быть перец пахучий, он же ямайский перец, гвоздика и корица. Ещё в составе могут быть бадьян, анис, кориандр, лимонная цедра.

  А вот чего не должно быть в настоящих пипаркуках, так это вездесущей ванили. Именно в это печенье её по традиции не добавляют. Ну, если вы купите какой-нибудь готовый набор "специй для пипаркук", то скорее всего вы её там обнаружите. Точнее, это будет ванилин, плюс пара-тройка специй подешевле. Вот поэтому специи для настоящего пипаркукового набора следует покупать отдельно, и лучше всего в целом, не перемолотом виде. Кроме, может, корицы - эти палки попробуй разотри ! И смешивать набор стоит тоже самим, с такими пропорциями, как вам нравится. Однако, порекомендую для первого раза исходить из какого-нибудь рецепта, чтобы понять дозы. Тут вопрос и вкуса и безопасности. Количество мускатного ореха, например, нельзя превышать - он ядовит, а чрезмерное количество корицы будет горчить.

  Печенье из-за разных добавок получается темнее чем обычное. В старину это получалось от жжёного сахара, который потом разводили в сироп. Однако, жжёнку готовить довольно трудно, если недоглядеть, сахар в момент превращается в горькущую и твердущую пакость. Поэтому завелась с советского времени манера подкрашивать пипаркуки раствором кофе, чтобы они были чернущие и на них ярче смотрелась белая глазурь. Ну и, к тому же, в советское время было очень трудно достать нужные специи для печенья и поэтому добавка кофе, частенько растворимого, заодно играла роль заместителя недостающей части букета специй. Этот приём с добавлением кофе до сих пор используют некоторые пекарни, продающие готовое тесто.
   Скажу честно, это дело на любителя, вкус и запах кофе всё же довольно сильно ощутим, к тому же от порошкового кофе у многих людей трясёт кардиологию. В наши дни доступен хороший коричневый тросниковый сахар, так что применение этой методы вряд ли оправдано. Впрочем, думайте сами, хочется ли вам такой добавки или нет.

  Пипаркуки обязательно должны быть вырезными и иметь особые рождественские формы. Хотя в старых поваренных книгах встречаются и рецепты велящие просто вылить полужидкое тесто в противень, а потом настрогать его ножом в квадраты, в наши дни такой примитив совершенно вышел из употребления.
  В наборе традиционных форм есть сердечки, полумесяцы, звёзды с пятью, шестью и восемью концами или с хвостом как у кометы, ёлочки, рыбки, петушки, цветочки, человечки, ангелки, овечки, олени, свинки, собаки и так далее. Большинство форм имеют символическое значение, например, петушок, имеющий в мире множество значений, в Латвии символизирует ещё и петушков на шпилях рижских церквей.

  Самая распространённая и полюбившаяся из этих форм это сердечко. О пряничном (то есть пипаркуковом) сердечке есть детский стишок, который в детстве у ёлки декламировала большая часть населения. В старину купленное на ярмарке большое пипаркуковое сердце служило и в делах непосредственно сердечных - крестьянские парни, не умевшие говорить красивые речи, дарили его в знак симпатии, а то и как предложение руки и сердца. Пряничное сердце несколько лет назад было признано народным символом и изображено на одной из особых денежек нашей бывшей местной валюты. Форма сердечка - самая любимая, наверное потому, что Рождество такой сердечный праздник.

  В советское время формочки для пипаркук были дефицитом, их можно было купить лишь если вам очень сильно повезёт, поэтому удачно пойманный набор бережно хранили. Тут, в Латвии, они были местного производства, пластмассовые, и маскировались под нейтральным названием "формочки для печенья". В первом купленном нашей семьёй мелкоформатном наборе были полумесяцы, сердечки, треугольники, цветочки и грибки - две формы из пяти имели отношение к Рождеству, но не совсем уж откровенное, очевидно, поэтому они были одобрены и разрешены к производству.
  Потом удалось купить ещё пару комплектов пластмассовых формочек, и их формы были тоже вполне идеологически выверены - ангела, звезду с хвостом или силуэты трёх королей среди них не было. И даже овец не попадалось, если подумать, хотя зверушки присутствовали. В таких наборах обязательно были колокольчики, ёлочки, звёзды с разным количеством концов, цветочки, рыбки и сердечки. Пореже попадались человечки. Можно сказать, что смягчение режима повлияло и на формочки - вот и колокольчик появился в наборе, а ведь это прямой намёк именно на Рождество.

  Где-то в природе должна была существовать и формочка для петушка, потому что в высокоразрядных рижских кафешках было пирожное "Старая Рига" с воткнутым в него петушком из песочного теста. Но нам она не попадалась.

  Первые металлические формочки с откровенно рождественскими сюжетами в Латвии появились сразу после наступления независимости. Их делали местные ремесленники в частном порядке и их можно было купить на базарах и ярмарках.

  Так как в советское время официальным праздником был лишь Новый год, то эти же формочки использовали для выпечки того, что называлось "новогодними пипаркуками" или вовсе каким-нибудь "печеньем старого года". Празднование Рождества было вытолкнуто за пределы официального общественного поля и за пределы городов, это была традиция главным образом сельских родственников в местностях, куда поменьше добирался всевидящий глаз цензуры.

  Сейчас Рождество отделилось от Нового года и заняло своё положенное место, а вид формочек перестал быть причиной для цензуры. Да и разнообразие этих самых несравнимо больше, хоть коллекционируй. Что некоторые и делают. Ну и купить их, разумеется, можно вполне свободно.

  Так, историю печенья дали, символизм разъяснили. Теперь берёмся непосредственно за описание производства самого продукта. Сей особенный праздничный продукт должно созидать самим, дома, при участии в этом действе семьи или друзей. Это обязательно !
  Потому что пойти и тупо купить не формочки, а сами готовые пипаркуки - это для туристов. Или жертв трудоголизма и тех убогих личностей, в ком шоппинг уничтожил последние способности и позывы к творчеству. А покупать готовое тесто это для лентяев и кухонных чайников. В свою очередь те, кто не привыкли с детства видеть как пипаркуки выпекают в их семьях каждый год, но тем не менее имеют храбрость предпринять такое сами, могут считать себя людьми очень смелыми.

Вот тут листик с рецептурой пипаркук, который можно распечатать - >>>

  Вот вам, потенциальные смельчаки, описание всей каторги... то есть, радостного и увлекательного действа по созданию восхитительных праздичных сладостей !
  Участие всей семьи требуется не только по сентиментальным причинам, но и по сугубо практическим. Приготовление теста для этого кондитерского продукта не всегда осиливают даже машины в пекарнях. Намёк понятен ? Ну вот. Поэтому зовите всех, и расписывайте смены.

  Этап первый - варка сиропа. Берёте большую кастрюлю с крепкими ручками, ставите на весы и сразу в неё отвешиваете нужные сахарно-липучие и маслянистые ингредиенты. Потом они перемешиваются на небольшом огне. Сахар должен полностью растаять а масло вмесится в массу и перестать плыть поверху. Это самый простой этап. Просто ставите кастрюлю со всем на небольшой огонь эдак на полчаса, и иногда, проходя мимо, помешиваете лопаткой.

  Этап второй - заварка муки. Сиропная масса доводится до вскипания, после чего огонь уменьшается до самого небольшого и в кастрюлю всыпается половина положенной муки, обязательно просеянной, и порошок специй. Тут лучше вступить помощнику, который вцепится в ручки кастрюли, пока второй будет энергично вымешивать тесто прочной большой деревянной лопаткой или ложкой. Когда тесто станет отделятся от стенок кастрюли, его можно снимать с огня и остужать. Момент, когда тесто готово, то есть заварилось, определяется так - оно всегда отлипает от кастрюли в ту секунду, когда вымешивающий приходит в полную уверенность, что всё сделано неправильно, и тесто от кастрюли не отклеится вообще никогда. Проверено годами практики.

  Этап третий - добавление яиц. Заварное тесто следует остудить до температуры, когда к нему можно прикасатся рукой. Не следует остужать сильно - масса превращается в кошмарный, липко-упругий гудрон, из которого невозможно выдрать ложку, и который всё равно придётся разогревать для пластичности, а также для спасения ложки и кастрюли. В ещё тёплую массу выливают разболтанные яйца и их хорошо вмешивают в массу лопаткой или руками. Яйца полностью замешиваются в массу в ту секунду, когда вымешивающий приходит в уверенность, что это противоречит законам физики и органической химии, по факту вообще невозможно и поэтому не произойдёт никогда.

  Этап четвёртый - вымешивание на доске. Самый трудный. Поэтому это следует доверять либо самому кряжистому члену семьи, такому как вон те мужички-пекари на картинке, либо проделывать сменяя друг друга. Тесто несравнимо гораздо более тугое чем тесто для булок или для печенья. Как уже было сказано, его даже не всякая техника в пекарнях берёт, не говоря уже о домашнем комбайне - даже не пытайтесь запустить его в миксер, мотор сгорит нафиг ! Делается это только вручную.
  На большую доску следует просеять вторую часть муки, на неё вывалить липкую кляксу из кастрюли и засыпая мукой месить, постоянно складывая тесто как одеяло - пополам, размять, снова пополам. Когда тесто готово, оно начинает маслянисто блестеть и отстаёт от ладоней. Для этого месить надо как минимум полчаса. Тесто доходит до готовности тогда, когда месящий сам уже весь блестит и пришёл в уверенность, что это не получится никогда. Причём, если в тесте недостаточно масла, то и в самом деле не получится, хоть ты убейся. Тогда нужно растопить полста грамм сливочного масла или взять просто постного, макать в него руки и продолжать месить до победного конца.

  Этап пятый - охлаждение. Тесто скатывается в шар, можно обернуть его целлофаном или фольгой, и ставится в холодильник на время от одного часа до суток. То есть, если есть желающие продолжить действо в тот же день, можно и поскорее, а если все уже в размазанном состоянии, то можно отдохнуть за компанию с тестом до следующего дня.

  Этап шестой - вырезание печенек. Тесто по порциям кладётся на доску, аккуратно попудренную мукой, скалкой раскатывается на толщину около полусантиметра или чуть больше и из пласта вырезными формочками штампуются печеньки.
  Поскольку охлаждённое тесто неимоверно тугое и твёрдое, то очень рекомендую не пытатся раскатать отодранные от шара большие куски, а вместо этого срезать с шара острым ножом ломоть, который нужно лишь немного прокатать скалкой.
   Также, не делайте так, как изображено на многих постановочных кадрах в рекламах - на фоне разной праздничной белиберды лежит раскатанное тесто и из середины картинно вырезано пара-тройка печенек, оставляя громадные просветы. Видеть это не могу ! Так это не делается, следует делать как раз наоборот.

    Неправильно...                        и правильно.

  Этап седьмой - выпечка. Духовку следует разогреть на 200 градусов. Одна порция печенья выпекается от 7 до 10 минут, в зависимости от толщины. С этим нужно быть осторожным ! Буквально на одну минуту передержанное печенье будет твёрдым как камень, а чуть подгорелое будет ещё и горчить. Время выпечки можно установить по первой порции - вытащите первый противень, суньте одну печенину в холодильник, через пару минут попробуйте и если нет очевидных признаков неготовности, то так и пеките и следующую порцию. Лучше чуточку недопечь, чем перепечь. Не пытайтесь определить готовность тыкая в горячее печенье - горячее оно всегда мягкое. Оно твердеет остывая. По этой же причине только что снятое с противня печенья следует аккуратно раскладывать в один слой на доске, если его свалить кучей, оно застынет в искривлённом виде.

  Этап восьмой - декорация. Есть несколько способов, из них самый популярный это твёрдая белково-сахарная глазурь. Берётся сахар пудрой и чуть-чуть яичного белка и растирается до консистенции густой пасты, чуть жиже цемента для укладки кафеля. Делается это по маленьким порциям, потому что неиспользованная масса быстро твердеет. Массу кладут в плотный пластиковый кулёк, очень хороши для этого кульки из-под сметаны или майонеза, отрезается малюсенький кончик уголка и колбаской пасты рисуются узоры на полностью остывшем печенье. Чем рукастей рисовальщик, тем жиже может быть паста и тем меньше дырочка проверченная в уголке кулька.

  Ещё можно шикануть и разрисовать печенье растопленным шоколадом. Это последний писк моды и очень вкусно. Особо классно смотрится белый шоколад. Шоколадом можно даже рисовать как пастой, но это для спецов - и растапливать его нужно уметь, и рисовать им труднее. Могу дать рекомендацию - нужно мелко настрогать шоколад ножом, сразу засыпать в пластиковый кулёк, и растапливать в микроволновке на самую малую мощность, часто вынимая и разминая кулёк руками.

   Разложенное по доскам и противням печенье с сохнущей глазурью обычно занимает всю кухню, поэтому есть смысл пару противней с печеньем запулить в остывшую духовку, ради экономии места. Глазурь засыхает примерно за полчаса. Можно ставить загогулины только белой пастой, можно к пасте капнуть лимонного сока, тогда паста вкуснее и более хрупка. А можно попробовать пасту подкрасить. Яркий розовый цвет получается из свёклы, если кусочек натереть и отжать сок. К пасте его нужно добавлять по капелькам, и обязательно капнуть и лимонного сока или хорошего крепкого алкоголя, чтобы отбить свекольный вкус. Ещё годится морковный сок, сок чёрной смородины - разумеется, свежие а не разбавленные, из пакетов. Можно получить замечательный зелёный цвет, если размолоть сахар для пасты вместе со свежей мятой.

  Если вы задумали пряничный домик, то детали для него следует вырезать острым, узким ножом, по заранее рассчитаному чертежу, вырезанному из картона. В сущности это всего лишь три лекала - два прямоугольника для стен и крыши и квадрат для торцовых стен. Можно добавить печную трубу и испечь ещё и доски для забора. Советую дверь и окна вырезать фигурными формочками, для пущей красоты. Не выбросьте вырезанную дверь - её можно будет приставить к домику.
   Для того, чтобы форма стен и крышы была точной, и их потом можно было склеить, детали для домика не следует переносить с доски на противень - от этого они перекашиваются. Это делается иначе. Порция теста раскатывается прямо на бумагу для выпечки, вырезаются ножом прямоугольники, убираются излишки теста и детали сразу вместе с бумагой переносятся на противень.

  Склеивать домик - занятие трудное. Украшения наносятся на детали, а не на готовый дом. В виде цемента используется та же белковая глазурь или сахарный сироп. Второе держит крепче, но его применение - дело для спецов, потому что горячий сироп это вещество из разряда военного оснащения. Смертельная штука, если облится, это по опыту вам сообщаю ! Прилипает и жжёт как напалм !
  Чтобы склеить стены, их следует поставить стоймя на доску с пергаментной бумагой, подоткнув чем-нибудь вроде коробок с крупой или завёрнутыми в бумагу книгами, а изнури поставив какую-нибудь растопырку, чтобы они не складывались вовнутрь. Склеиваются швы стен изнутри глазурью или сиропом, домик сохнет, потом так же обрабатываются швы снаружы. Когда цемент просох и домик стабилен, ставится крыша. Крышу можно утыкать черепицей из печенек или устлать соломкой, как на фото.

 Особенность горячего печенья изгибатся можно использовать для сотворения особого простенького пряничного домика, не требующего склеивания. Однажды я попробовала скатать только что снятый с противня длинный пряничный лист на жестянку из-под карамели и закрепить резинками. Фокус получился - лист застыл в виде толстого среза трубы. А крышу для этого круглого домика удалось сделать так - круглая лепёшка из теста, помещённая на дно опрокинутой металлической мисочки, испеклась в виде купола. Вышла какая-то африканская кимба, которая как барометр реагировала на влажность комнаты и открывала-закрывала дверь. Над этим строением все потом очень потешались.

  Ещё одна метода упрощения - выпекать очень маленькие домишки. Их легко собирать и склеивать. Домишки на фото склеены одним махом, за один присест, без применения растопырок. Они получаются такими крепкими, что их можно даже вешать на ёлку.

  Так, продукт готов к развешиванию, дарению и употреблению. С чем вас и поздравляю !

***

        ТРАДИЦИОННЫЕ УКРАШЕНИЯ И УВЕСЕЛЕНИЯ

   Колядующие на денежке

  Оговорюсь сразу - раскатывать во всю ширь экскурс в фолклёр не собираюсь, поскольку не эксперт. Упомяну лишь самое общеизвестное, популярное и вошедшее в широкое пользование.

  Как уже было сказано, Рождество в Латвии причудливым образом сплетается с древним обычаем отмечания зимнего солнцестояния, то есть, самого короткого дня и самой длинной ночи в году. Это зимний эквивалент праздника летнего солнцестояния "Янова дня" или "Лиго", который, соответственно, самый длинный день и самая короткая ночь в году. В самое последнее время стали точнее наблюдать за астрономическим календарём и отмечать солнцестояние в тот день, когда оно на самом деле и случается, и проделывать древние народные затеи именно в эту ночь, в свою очередь европейское, христианское Рождество отмечается с 24 по 26 декабря, просто по календарю.
  На латышском языке Рождество вообще зовут "Зимний праздник", он вмещает в себя много чего разом и такое смешение наблюдается тут очень давно.

  По традиции в зимнее солнцестояние следует тащить вокруг дома привязанное на верёвке бревно, которое потом сжечь. Похоже на зажигание костра на летнее солнцестояние, только тут бревно не следует теплить всю ночь, а сжечь дотла. И притом опять же, петь хором. И плясать. Да, нам только дай чего нибудь запалить, дальше сценарий ясен.
  Идея бревна в том, чтобы вместе с ним сжечь всё плохое, что было в старом году, чтобы оно не тянулось в год новый. Ведь солнцестояние для древних было именно началом нового года. Поэтому некоторые подобные затеи перекочевали и в традиции современной встречи нового года. В общем, из всего этого выходит основательный винегрет. О самом винегрете, кстати, попозже - это важная штука.

  Ещё следует идти колядовать, нарядившись в страшные маски. Это обычай, характерный для очень многих стран. Латышские традиции очень похожи на белорусские и украинские традиции этого действа. Такое действо проделывалось и на другие праздники, например на Масленицу.
  В Латвии в старину был целый ряд названий группы колядующих, их называли "цигане", "дедки", "будели", "прейли" (да, как название городка), "кекатниеки", и так далее, в зависимости от местности. Маски в старину варганили из подручных материалов и практически никогда не делали "долгоиграющих" масок, которые хранились бы годами. Мужчины одевали женские юбки, женщины наоборот штаны, обматывались платками, вставляли картофельные зубы, мазали лицо сажей, приделывали усы и бороды из пакли. Главная идея - чтобы не узнали.
  Однако, всё же есть некий набор символических масок, которые использовались веками, запасая и изготавливая некоторые детали для них их загодя. Перечислю некоторые из них. Заметьте - они схожи с теми, что вы наверняка видели в том же старом фильме "Вечера в хуторе близ Диканьки".
  Именно они изображены на монете, в немного уплотнённом виде - там изображаются сразу три маски, упакованные вместе.

Монета с изображением колокольчика - одного из символов Рождества

  Многие крестьянские дети очень боялись прихода "буделей" и при их появлении старались скрыться куда-нибудь. Однако их доставали из их укрытий и им приходилось претерпевать разные ритуальные действия со стороны жутких пришельцев, например, обязательно нужно было чтобы клюнула цапля - это на счастье в следующем году. Потом дети взрослели и начинали узнавать в масках своих соседей, а позднее и сами с восторгом участвовали в праздничных затеях, изобретая маски позаковыристей и пострашнее.

Пляски на Рождество, середина 19 века. Иллюстрация из автобиографической книги "Детство Аннеле" Анны Бригадере.

  В городах шествие масок, а также протаскивание и сжигание бревна проделывают фолклёрные группы. Это уже стало особой, общественной традицией, которая прижилась заново и в наши дни. А на на хуторах это кое-где всё ещё делается и в частном порядке, как в старину. Соседи устраивают поход к соседям, которые, естественно, заранее предупреждены о таком набеге пришельцев. Ну, кроме, может быть детей, которые боятся их как и в прежние времена.
  Хуторяне иногда пользуются случаем соблюсти и ещё кое-какие древние традиции, для которых требуется именно сельская местность. В ночь на солнцестояние следует идти слушать как разговаривают пчёлы в ульях и лошади на конюшне. По жужжанию сонных пчёл узнают каким будет следующее лето, а лошади, по старинным преданиям, в эту ночь и вовсе говорят на человеческом языке и могут сказать много чего интересного о будущем.

   Есть древняя затея, популярная в народе и в сельской и городской местности. Это литьё "счастья", оно же прорицание будущего на грядущий год. Делается это так - берётся небольшой кусочек свинца, кладётся в консервную банку, ставится на плиту, свинец тает, и когда он совсем разжижился, банку берут плоскогубцами и быстро выливают содержимое в глубокую посудину с тепловатой водой. Расплавленный свинец, попадая в воду, тут же застывает в виде причудливейших слитков. Вот эти слитки и называются "счастьем". По их форме и угадывают своё счастье, то есть удачу, в наступающем году. Можно смотреть на слиток просто так, вертя его в руке, а можно смотреть на его тень и пытатся угадать что-то в его силуэте.
Вообще-то в старину люди имели нечто вроде словесного сонника, с разъяснениями значения той или иной формы. Некоторые из них известны и поныне, например, прямоугольная глыба - гроб а много мелких капелек - деньги. Но в наши дни люди импровизируют вовсю.

  Замечания технического свойства и правила безопасности -
* свинец для плавления можно получить, достав дробь из патрона для охотничьего ружья;
* у консервной банки следует заранее отогнуть край, чтобы удобно было брать плоскогубцами;
* алюминевые банки нельзя ставить на поверхности некоторых электроплит - проверьте это;
* посудина с водой должна быть достаточно глубокой, вроде небольшого жестяного ведра;
* посудина с водой должна находится как можно ближе и вровень с плитой;
* вода в посудине не должна быть сильно холодной, чтобы свинец не "плевался";
* если есть в доме защитные очки, очень рекомендуется их использовать;
* также рекомендуется при орудовании плоскогубцами надевать кухонные рукавицы;
* нельзя доставать свинцовую корябу из посудины сразу и голыми руками - она горячая;
* категорически воспрещается проделывание сих манипуляций будучи "под газом", так как гарантировано, что в таком случае литьё "счастья" вам именно в это и выльется - счастье в кавычках !

  Эта традиция снова стала популярной на излёте советской эры. Но тогда она проделывалась на Новый год, что на самом деле совершенно правильно - ведь, как уже было сказано, зимнее солнцестояние для предков и было началом нового года. Поэтому в наши дни имеет смысл делать это либо как раз на солнцестояние, либо на официальный Новый год.

  В нашей стране это ритуальное действие вообще стало обязанностью первого лица государства. Сначала это проделывалось в Этнографическом музее, а потом было перенесено в центр столицы. Теперь каждый год, на зимнее солнцестояние, на одной из площадей столицы сооружается небольшая кузница, в которой кузнец растапливает большой шмат свинца в особой большущей ложке. Действия президента состоят в том, чтобы под объективами камер новостников, ложку поднять и церемониально вылить "счастье" всего государства на следующий год. Угадыванием формы слитка и толкованием значения потом занимаются все присутствующие.
  И надо сказать, что прорицания свинцового "счастья" бывали на удивление точными. В канун года, в котором мы наконец начали выбиратся из самого мрачного отрезка кризиса, свинец вылился в поразительную по экспрессии форму, похожую на два вскинутых крыла. В канун последующего года, когда количество денюшек очень медленно, но стабильно стало расти, в свинце вылилось народно-символическое дубовое дерево, очень похожее на то, что изображено на денежной купюре нашей бывшей валюты.

Президент Затлерс льёт государственное счастье.

  Вы можете спросить - как это традиция могла применятся именно на официальный Новый год, если по обыкновению в это время все как раз "под газом". Не может быть, чтобы пол-страны каждый год обжигалось свинцом, и тем не менее продолжало это делать снова и снова ?
  Видите ли, тут действуют два фактора. Во-первых, лить счастье обычно принимаются сразу после наступления Нового года, когда присутствующие всего лишь выпили бокал чего-нибудь шипящего, откупоренного под звон курантов. Во-вторых, и в советское время, и сейчас, среди главной массы коренного населения не принято под Новый год напиватся вдрызг водкой. Алкоголь, естественно, присутствует, и даже обязателен, но его градусность и количество умеренно. И тогда и сейчас в традиции пить шампанское, другие шипучие и нешипучие вина, капельку коньячку, ликёрчик-бальзамчик там какой, да и то к кофе. Что плавно переносит нас к следующей теме - к этому самому шампанскому и прочим яствам рождественского и новогоднего стола.

***

        ПРАЗДНИЧНАЯ ЕДА

   Горожане с достатком - дело другое, им и попостится как следует в диэтических целях было и вовсе пользительно, а вот для абсолютного большинства крестьян ежедневный паёк был более чем скуден. Представьте себе - половину года вы трескаете кашу и хлеб с каплей сальца, вторую половину года кашу и хлеб с каплей молока и простокваши. Прямо строгий режим для похудания, а не рацион !

   Кулёк с белой мукой для лепёшек, горшочек масла или творога, хороший кусок копчёной свинины - такие продукты копили и хранили, даже отказывая себе больше чем следовало в будние дни, чтобы сохранить побольше для праздничного дня, и тогда уж отъестся вволю и как следует прочувствовать это. Ощущение булгаковского Шарика "глаза бы мои не смотрели ни на какую еду" и было целью, которую должен был достичь праздничный обед. И, также как у Шарика, это ощущение было непривычным и появлялось лишь несколько раз в год, своей экзотичностью особо подчёркивая что день-то не простой, а праздничный.

   Так что же было на прадничном столе у крестьянской семьи на зимние праздники ? Начнём с времён древних. Никакой оригинальности. То же самое, что и всегда, только побольше и получше.

Горох и бобы, вверху - гороховые шарики.

   И как раз из этих древних, замшелых и доисторических времён пришло то, что тогда было повседневностью, а в наши дни является в большой мере редкостью и обязательным праздничным блюдом на Рождество, зимнее солнцестояние и Новый год - эти самые бобы и горох. Бобы свиные, горох серый.

   Начнём с гороха серого, как главной звезды стола. Это один из краеугольных кирпичиков национальной идентичности как таковой. Если бобы в праздничном меню ещё можно пропустить, то горох - никогда ! Его вид можете лицезреть справа, тут он в исходном, сухом, то есть вылущенном и высушенном виде.

   Серый горох это не жёлтый горох в нелущёном виде, и не зелёный горошек в перезрелом и сушёном виде, это совсем другое. Ботаническое имя pisum arvense, то есть "горох полевой". Ни фига не обьясняет, потому что так называется куча разных горохов.
   Когда-то его ели по всей Европе, вплоть до России, но в какой-то момент о них намертво забыли. Говорят, что в Америке их ещё выращивают, но лишь на корм скоту. Ещё слыхано где-то название "австрийские зимние бобы". Также есть слухи о старинных высказываниях французов, что это-мол еда для голодных времён. Ну, мнения французов на фоне их собственного поедания лягух и американцев с их бигбургерами обсуждать не будем. Заметим только, что этот самый горох в наши дни пользуется популярностью у гастрономических туристов, в том числе и из этих стран.

   Интерес туристов-гурманов к этому гороху состоит в том, что в наши дни это абсолютная экзотика и эндемика Латвии. Даже не Балтии, а только Латвии. Просто пойти и купить кулёк в магазине можно только у нас. За границей люди латышских корней применяют все методы охоты и добычи информационной эры, пускают клич по соцсетям, кооперируются и привозят кило-другое при поездке на родину, ищут по магазинам балтийских товаров, получают от родни в посылках и изыскивают разные другие способы, чтобы получить этот серый продукт к праздничному столу. Потому что традицию нельзя нарушать, горох должен быть на столе, хоть ты убейся !

   Традиция порой рисковала прерватся, так же как ношение народных костюмов и прочие обычаи. Когда крестьяне поближе к 20 веку заимели больше денег, место гороха заняли другие продукты, потоньше и подороже. Но вскоре латыши, попользовавшись вволю заморскими плодами достатка, заимели вдобавок и собственную национальную гордость, пошла волна моды на народное заместо общеиностранного, и это спасло гороховую традицию.

   Потом Латвию поглотил Совок, и гороху снова пришлось туго при колхозах, в которых он был нафиг не нужен. Там была нужней кукуруза, которая тут даже не вызревала. Выращивался горох только в частном порядке и продавался на базаре. И снова в какой-то момент подьёма национального самосознания пошла волна моды на народное, на сей раз уже вместо общесоветского, и опять спасла от забвения продукт вместе с традицией его потребления.
   В позднее советское время его подавали в кафеюшнике "Верблюд" в Старой Риге, и это был эдакий антисоветский шик, понятным не всем. На фото как раз вид некоего кафеюшника 80-тых годов, с интерьером в народном стиле - высший писк моды, с горохом, подаваемом в народном стиле - тоже высший писк моды. И то и другое актуально по сей день. Как говорится, золото не ржавеет, а хорошие вещи не выходят из моды.

   В наши дни капитализм пошёл навстречу желаниям потребителей. Для лентяев и кулинарных обалдуев есть в доступе горох уже приготовленный, отваренный и залитый салом в стеклянной банке.

   Пришла пора ответить на назревший вопрос - а как он на вкус ? А вот это, как и многое в продуктах древних и деревенских, на любителя. Зависит от вашей неиспорченности мягким, пересоленным и надушенным ширпотребом. Потому что серый горох продукт суровый, покрытый жёсткой кожуркой, и требует работы мышц челюстей и кислот желудка. Для чего, кстати, и рекомендуется его потреблять под аккомпанимент простокваши, как это делали предки. Простокваша своей кисломолочностью помогает желудку пищеразварить такой грубый продукт.

   Готовить горох для праздника следует начаинать заранее. Сначала его нужно хорошо размочить в холодой воде в течении целых суток, несколько раз меняя воду. Это для того, чтобы гороховая вода не забродила, что она делает потрясающе быстро, а во-вторых, чтобы удалить часть энзимов, от которых бывает состояние, элегантно названное метеоризмом. На ночь поставьте в холодильник, а то в тепле закиснет и запузырится. В посудину с водой гороха нельзя насыпать больше половины, иначе он разбухнув начнёт сыпатся через край. Стоит хорошо протереть руками и прополоскать размоченный горох, чтобы удалить всякую возможную отмокшую пыль и сор. Потом надо его сварить до готовности, залив снова холодной водой. Нельзя воду солить, тогда горох закалится снаружи, и не проварится. Солить можно только готовый горох.
   Имеете скороварку - поздравляю ! Это как раз для этого дела. Потому что в ней можно отварить даже не размоченный горох за полчаса, а в простой кастрюле нужно будет его бурлить полтора часа. Хотя, всё же лучше его размочить, слить воду и потом уже скороварить - помня об энзимах, а также для лучшего внешнего вида, поскольку сухой горох в скороварке неприглядно лопается.
   Очень советуется отварной горох засыпать в горшочек, налить чуток отвара, поверх положить нарубленного копчёного сала и запустить в духовку эдак на час. Тогда шкурка на горошинах будет гораздо мягче - проверено.

   По уставу положено подавать его залитым растопленным салом с поджаренным луком, в глиняной посуде и на столе со народными наворотами. Приветствуются глина и дерево, льняная скатерть и салфетки, разные фаянсы-фарфоры с какими-нибудь розочками тут категорически не катят. Вообще, устав подачи народных блюд был соврешенно серьёзно и сознательно разработан ответственными за манеры и культурность нации людьми ещё в довоенное время, и ему даже обучали в знаменитой школе домоводства Кауцминде, а также на разных курсах и давали указания в журналах. С картинками и подробнейшимими инструкциями.
   На фото стол, накрытый в народном стиле в школе Кауцминде, для приёма президента Улманиса.

   В позднее советское время в семьях коренной национальности было обязательным проявлением хорошего тона уметь подавать традиционные блюда в том же лухе, как велел дореволюционный устав - непременно в глиняных мисках или горшочках, по возможности с деревянными ложками, а стол должен был быть сервирован льняными салфетками с ручной прострочкой. Журналы давали картинки сервировки и обучали строчить вручную салфетки. Должно это было выглядеть примерно как на двух вышеприведённых фотках, из знаменитой книги Нины Масилюне "Латышская кухня".

   Порцию кладите божескую, половину того, что вы, как вам кажестся, можете съесть. У продукта сверхъестественная способность набивать желудок. Пара-тройка ложек и вы уже стонете и отдуваетесь. А съесть порцию как раз абсолютно необходимо ! Потому что тут мистика. Как гласит древняя народная мудрость - сколько горошин вы не доедите до полуночи, столько слёз вы прольёте в следующем году. Страсти !

   Популярность бобов по сравнению с горохом невелика, поэтому продаются они практически исключительно на базаре. Это оттого, что их употребление требует большого ковыряния, ведь в Латвии сухие бобы не размалывали, а варили и ели целиком, вместе с жёсткими шкурками. Снимать с бобов варёных шкурки дозволялось старикам и детям. В наши дни, естественно, народ балованный, и это делают все.

   Этот продукт солирует два раза в год - ранним летом и зимой. Ранним летом его можно купить в свежем виде, со всеми зелёными стручками, а зимой, на праздники, в сухом виде уже вылущенным, вернее, вымолоченным из стручков и высушенным.
   Летом их варят в гигантском котле со всеми стручками, и потом, рассевшись с большой миской, стопкой соли и куском масла, вылущивают из стручков, макают в соль и масло и плюются шкурками. Зимой их долго размачивают, отваривают, заливают салом, и потом тоже плюются шкурками и запивают простоквашей.

   Обязательное праздничное блюдо балтийских крестьян со времён наидревнейших это каша. Вот уже где навалом до жути старинного-престаринного - такую кашу тут варят по крайней мере несколько тысяч лет ! На Рождество эта каша тоже приготовлялась, и имела и название особое - "груденис", от слова "толкать, толочь", так как зерно очищали, толча его в ступе. Такая крупа и сама каша считаются такими же кирпичиками основы идентичности, как горох и бобы.
   Сразу скажу - нет, это не гречка. Какая гречка на севере ? И не овсянка.

   Музей в Арайши - варится древнее варево.

   Тут надо бы напустить атмосферности. Значит так, поплыл туман, в дали затемнели леса, в нос потянуло суровым дымом древности. Древесные срубы, люди в грубых одеждах и медных украшениях, шкуры-топоры-мамонты. Проняло ? Замечательно, продолжаем. Так вот, с самых дремучих времён, когда ещё заселившие эту землю племена не пользовались мельницей для зерна, не мололи муки и не пекли хлеба, они выращивали зерно и варили из него кашу. В большом котле, подвешеном над костром.

   Чтобы очистить это зерно, его ссыпали в ступку, брызгали водой и долго толкли тяжеленным деревянным пестом. Ступы для толчения такого зерна по сей день стоят в некоторых сельских домах, как антиквариат. Толкли зерно либо хозяйки дома, либо двое мужчин, поочерёдно ударяя пестами, это называлось "толочь в узор". Потом зерно, или вернее, крупа отсеивалась от плевел и иногда подрумянивалась в печке. Обычно зерно очищали непосредственно перед его приготовлением. И так это проделывалось, очевидно, все эти тысячи лет и вплоть до 20 века, когда на замену пришла особая техника. Кашу из такой крупы кое-где в Латвии называли "барской", а кашу из просто рубленной крупы "поросячьей".

   Думается, вы хотите знать, что за крупа ? Сейчас сообщим. И будет вам сюрприз. Это... перловка !
Ага, ряды сморщенных физиономий, недоумённые возгласы, мол: "Что такое ? Как это перловка ? Это же такая гадость !" итд. Эх, ничего-то вы не знаете об этом замечательном продукте ! Его репутацию изпоганило советское время, которое своей хреновой общепитовской кулинарией ухитрилось даже самих латышей отвратить от их собственного основного продукта, который питал и поддерживал их тысячи лет. Продукт необходимо реабилитировать ! Считаю своим долгом этому поспешествовать и даю рецептуру настоящей древней рождественской каши.

   Делается это так. Берёте пакет с перловой крупой - целой, а не рубленой. Толочь её вам не придётся, она уже почищена. Высыпаете на поддон и запускаете в умеренно горячую духовку эдак на полчаса, пару раз помешав, чтобы в углах не пригорело. Потом берёте порцию крупы для каши, из рассчёта - 1 к 4, то есть, из одного стакана крупы получается 4 стакана каши. Сыплете крупу в миску, заливаете водой и очень тщательно протираете и промываете, сливая воду, до тех пор, пока она не перестанет мутнеть. Это нужно для того, чтобы смыть тот порошочек, покрывающий крупинки и портящий вкус каши. Чистенькую крупу заливаете водой и оставляете размокнуть на ночь. Если у вас есть скороварка, то это необязательно. Потом берёте громадную кастрюлищу, помещаете туда крупу, воду, и... копчёную свиную голову. Целиком. Можно и некопчёную, но копчёная лучше. И всё это варится на медленном огне до готовности крупы. Копчёное мясо становится мягче, а также даёт каше замечательный бульончик. Вынимаете свиную голову, выкладываете на блюдо. Кашу выкладываете в большую глиняную миску. Можно всё вывалить на одну циклопическую посудину, если у вас такая есть - чтобы голова лежала на каше. Можно полить заливкой из поджаренного лука. И вот, у вас имеется блюдо с историей в несколько тысяч лет. Наваливаете себе порцию каши, куски жирного мяса с головы, трескаете большой ложкой. Ну разве не праздник ?

   Обилие свинины обьясняется просто - поздней осенью и зимой наступало время резать откормленных свиней. К этому времени свиньи достигали нужной кондиции, пасти их было невозможно, на улице было холодно - то есть, всё вокруг превращалось в большую морозилку, и не было угрозы скорой порчи ещё не пиготовленного продукта.
   В Латвии это действо с древних времён сохранило отдающее чёрным юмором название "свиные похороны". Крестьянские принципы предписывают использовать заколотую свинью так, "чтобы остался только визг", и это предписание учитывалось строго. Ветчина солилась и коптилась, жир топился и заливался в горшочки, внутренности варили и потребляли сразу же вместе с квашеной тушёной капустой, ножки и голова варились в студень, кровь шла на колбасы. Можно сказать - безотходное производство.

    Главный символический элемент тут - свиной пятак. Изначально это было олицетворением удачи, так как свинья роет и находит своё пропитание. Ну, по крайней мере, так было тогда, когда полудиких свиней не держали в загоне, а пускали в лесок, чтобы они сами себе находили паёк. Ещё свиное рыло служило аллюзией на плуг, которым крестьянин роет землю, добывая своё собственное пропитание. С ходом времени символизм изменился, и пятачок обязательно доставался детям, чтобы они умели хорошо писать - так же хорошо, как свинья водит и роет рылом.
   На Рождество гораздо чаще сейчас вместо целой головы отваривают лишь этот самый пятачок, то есть рыло. Если, конечно, повезёт его добыть к Рождеству, когда их расхватывают на корню.

   Целая свиная голова хоть и более чем экстравагантное блюдо, но в ходу и по сей день, и даже не считается чем-то таким-уж запредельно особым. Блюдо популярно не столько на Рождество, как у средневековых европейцев, сколько как праздничное блюдо в сельской местности для большого скопления народа, например, в гостевых домах, всяких корчмах-тавернах, или при особых семейных сходках очень большой семьи. Там оно утеряло обязательный аккомпанимент каши и стало составной частью холодного стола. Такая голова бывает и фаршированной, расписанной вензелями майонеза и оформляется кучками маринованных овощей вокруг.

   Ещё одно мясное блюдо, которое в ходу и по сей день, это студень из свиных ножек, иногда с добавлением и телячьих. Думается, ничего разъяснять тут не надо. Студень к Рождеству дело очень популярное. Готовят его с сельдереем и укропом, а в Латгалии с чесноком, и там он иногда зовётся "студиньш". Однако, если на столе уже присутствует отварной свиной пятак, то холодец может проиграть ему в конкуренции - уж очень много мяса получается на столе. Другое дело если много народа, тогда слопают всё !

   Продолжаем по списочку. На столе европейцев на Рождество присутствовали разные белые хлеба. И в балтийских землях тоже очень популярным и пылко любимым элементом на рождественском столе была выпечка белохлебная, она же пшеничная, из муки тонкого двойного помола. Ну, в тех домах, где это вообще могли себе позволсить. Изначально чаще всего это были большие круглые лепёшки из сдобного, но несладкого теста. Кроме них бывали и булочки, вроде саек, называемые "вегис", от немецкого слова "клинышек".
   Эти хлебобулочные изделия изчезли из современного праздничного меню, не сохранившись даже в виде некоего реверанса традицям. Что неудивительно. Кому в наши дни охота на праздник уплетать батон простого белого хлеба ?

   А вот изделие, которое появилось несколько позже, быстро стало сверхпопулярным, а к нашим дням ещё и укрепило свою популярность, это крендель. Выпечка эта, конечно, немецкого происхождения, вкупе с названием.

   Есть достоверные сведенья, что крендельки выпекались и на Рождество, и даже развешивались на ёлке. Когда свечки на ёлке выгорали, дети могли снять и сьесть крендельки и яблочки-луковки. Также известно, что была традиция кренделя развешивать на ветках яблонь и даже на рогах коров на свадьбу. Ну, это скорее это были твёрдые кренделя "бараночного" типа, к тому же довольно большого размера. Про их твёрдость, или вернее, жёсткость ходили шутки - говорили, что таким кренделем можно лошадь запрячь.
Теперь этот сорт кренделей сильно уменьшился в размерах и из праздничной выпечки стал просто закусочной мелочью, очень похожей на сладкие или пресные сушки.

   Их пекут совсем просто. Нужно сдобное, но несладкое тесто из пшеничной муки, мелконарезанное, копчёное, хорошо проросшее сало, лук, тмин и хорошая доза чёрного перца. Пропорции мяса и сала для начинки выбираются по вкусу. В старину это было главным образом, как говорили, "живое сало", то есть, именно жирная часть. В наши дни народ склоняется к более диетическому варианту, удаляя ту часть копчёности, где совсем уж чистый жир и выбирая копчёности попостнее. Чтобы не утерять сочность начинки, лишнее сало компенсируется луком.

   Ну что же, можно сказать с основными блюдами разобрались, остался десерт. Когда ещё не пекли сладких пипаркук, роль десерта выполняли уже описанные не такие уж и сладкие лепёшки, крендельки и орехи. Для людей тех времён вообще характерно, что они считали величайшими лакомствами такие штуки, которые у нас вызвали бы лишь пожатие плечами. Что ж тут такого вкусного в твёрдом и пресном кренделе, горстке орехов или, скажем, печёной в печке сладковатой репе или лепёшке с сухим творогом ? Ну да, бедноватенько и суровенько для нас, привычных к кремам и бисквитам.
   Но есть парочка народных десертов, которые любим до сих пор.

   Второй десерт посложнее, но он стоит того. Называется это творение "бигузис". Название, как говорят, имеет родственные связи с белорусским словом "бигус". Это конкретное название сейчас основное, но когда-то блюдо в разных местностях называли по-разному - "бига", "стукумс", "чубис", или даже "сидербиксис", что можно перевести как "сидроштанник". Рецептура тоже разнилась, но сейчас устаканилась одна конкретная.

   Следует предупредить, что все элементы этого вроде бы сладкого десерта неимоверно кислотны, поэтому язвенникам лучше от него воздержаться. Порция должна быть маленькой, потому что хлеб очень сытное дело. А если до этого ещё был горох, каша, свинина... ох-хо-хо-о...

   Ну что, кто не испугался, и готов поробовать, тому желаем хорошего аппетита !

            НОВЫЙ ГОД

   В совсем старые времена для туземцев новый год наступал в день зимнего солнцестояния. Что очень практично. Правда, не имею ни малейшего понятия, как они этот день определяли. Пардон, пробел в знаниях.
   Потом, при появлении календаря, солнцестояние по своему времени слилось с Рождеством, и от него получило множество своих традиций. Начало нового года по календарю стали отмечать заодно с Рождеством, частенько готовя еду на оба праздника сразу и перенеся или даже повторяя некоторые традиции.

   Во времена независимой республики, между мировыми войнами, традиции отмечания обоих праздников разделились. Рождество в городах, в среде новой латышской буржуазии, приобрело характер радостного домашнего и семейного прадника, который именно из-за своей семейности и религиозной компоненты обязан был быть морально опрятным, то есть, никакого алкоголя и бурных вечеринок с плясками. Многие фолклёрные традиции из деревни перекочевали и в город, но в стилизованном виде - всё же это была эра ар-нуво и атр-деко.

   В свою очередь Новый год как раз стал праздником, когда можно было побуянить вовсю, в том числе и как следует напится. Его бурно отмечали с друзьями и не обязательно дома - популярно было встречать Новый год в ресторанах. Особо бурно праздновали студенты, устраивая красочнейшие маскарады с выраженно рискованными темами.  (Обещаю обязательно сюда добавить плакаты тех лет, приглашающие на студенческий карнавал. К сожалению, сейчас дигитальная библиотека временно не допускает к этой части архива.)

   Потом, в советское время, Рождество было запрещено, вместе с народным зимним солнцестоянием - первое, сами понимаете, как опиум для народа, а второе как проявления буржуазного национализма. В наших краях кое-где на хуторах втихую всё же отмечали Рождество, благодаря чему потом его удалось реанимировать.
   Следовательно, некоторое время отмечался только так называемый "официальный" Новый год, и был он постный и прокоммунизденный донельзя, так что и прадником не мог считатся. Говорят, в виде праздничных мероприятий фигурировали заседания под портретами рож главных на данный момент коммуняк, с обсуждением успехов по коммунизации. Тот ещё праздничек !

   Потом в Эсесесере началась фаза, скажем так, человеческих новогодних праздников, которую начал фильм "Карнавальная ночь", следовательно - "Голубой огонёк", вечеринки в Домах культуры, спирали бумажных украшений и дешёвые маски зайчиков и ёжиков. Чуть позднее абсолютно подавляющая часть народа уже отмечала с генсеком в телике, под салат "Оливье" и шампанское во время кремлёвских курантов.

   В Балтии Новый год, конечно, тоже встречали, это тоже был один из главных праздников года, и было множество общих элементов. Ну, некоторые небольшие отличия вообще-то были всегда, но так, по мелочи. Во-первых, свою роль главного праздника ему приходилось делить с летним солнцестоянием - "Яновым днём" или "Лиго". Потом, тут никогда не бывали в ходу стеклянные ёлочные украшения вроде ракет или космонавтов, вместо них на ёлки вешали безыдейные цветные шары, шишки, зверушек, а также праздничное печенье и длинные конфеты-хлопушки - некие странные по консистенции и вкусу леденцы, которые появлялись в продаже только к Новому году и при разворачивании выстреливали горстью конфетти, похожих на содержимое нутра канцеляренного дырокола.

   В смысле меню общими были "селёдка в шубе" и холодец. Обязательный новогодний салат здесь тоже присутствовал, но только не "Оливье" а эндемичное, то есть, местное сооружение, под названием "расолс". О нём следует рассказать поподробней, потому что это вообще яркий элемент народной кухни.

   Судьба этого народного салата поразительно напоминает судьбу "Оливье". Появился он тоже загадочно, при точно неизвестных условиях когда-то между мировых войн, а может и несколько раньше. И в дальнейшем он так же, как и "Оливье", подвергся упрощению и советизации - недосягаемые буржуйские миноги были заменены на пролетарскую докторскую колбасу и так далее.

   Название его на самом деле не имеет ничего общего с русским словом "рассол" или "рассольник", хотя такая версия высказывается во многих кулинарных источниках. На самом деле название происходит от названия некоего итальянского салата, что-то вроде "россоло" или "россолино", который учили готовить на курсах домоводства в знаменитой школе "Кауцминде", и на базе которого потом и произросло это уже совершенно национальное месиво-куролесиво, политое майонезом и сметаной.

   Из аристократа превратившись в простолюдина, салат завоевал громадную популярность среди народных масс, особенно компаний тех же студентов в общагах, чей метод приготовления блюда также сделался традицией. Обязательный элемент этой традиционной методы - агромадная посудина, в которой и замешивается салат. Да, эквивалент "ведра "Оливье"".

   Вот три рецепта этого блюда, один близкий к оригиналу буржуйский вариант, второй упрощённый и третий - совсем уж простой, который народ изобрёл, пользуясь доступными в советское время продуктами. --->>>

   Посреди советской эры, после кремлёвской оттепели, когда травля буржуазного национализма и антирелигиозные кампании затихли и к народным затеям власть стала относится благосклоннее, хитрущие туземцы, почуяв потепление режима, сразу стали использовать повышение температуры на свои нужды и окучивать своё, родимое, народное. Которое стало зеленеть и колоситься. И поэтому в странах Балтии Новый год среди коренного населения стал приобретать всё более экзотичный вид и вскоре выглядел уже совсем иначе, нежели классический советский Новый год.

   Возможно, первым вернулось традиционное меню. Разумеется, блюда как таковые Советами не запрещались, но значение их в народной традиции намеренно затиралось. Некоторые даже переименовывались, например Янов сыр в "сыр крестьянский". Так вот, после оттепели пошла массовая мода на традиционные народные блюда на праздник. Народ с интересом выяснял как замачивать и варить уже описанный серый горох. Тысячи лет умели, а тут вот забыли, пришлось заново разучивать. Но варили и ели его на Новый год, а не на недопущенное к отмечанию Рождество.

   Дальше - больше. В 80-тые годы журналы, календари и газеты уже вовсю выуживали из архивов и публиковали народные традиции, игры, затеи, печатали рецепты из старых поваренных книг, предлагали варианты теста для печенья-пипаркук и способы их украшения, давали инструкции как делать украшения из соломы и как делать композиции с еловыми ветками.
В продаже появились и необходимые формочки для печенья и даже уже готовое к выпечке тесто. На базарах к празднику расхватывали привезённое частниками свиное сало для пирожков а в магазинах раскупали комплекты свечек на ёлку. Свечи это особое дело. Здесь людям всегда хотелось видеть живой огонь. От которого нас сразу тянет петь, ну и так далее, см. уже упомянутое выше.

   В конце концов всё, что только было можно взять из арсенала всё ещё не разрешённого Рождества, было перетащено в новогодний праздник.
   Вообще-то что-то похожее происходило и в остальной части СССР-а, об этом можно прочитать у Парфёнова. Однако, на общем, официальном уровне элементы запрещённого праздника, например ёлку, вернули в оборот сами власти, и Рождество совершенно переплавилось в "гражданский сочельник", как это метко называет в своей книге Парфёнов. В свою очередь в Балтии народ сам приживлял обратно свои собственные, местные традиции, причём очень хорошо сознавая причины такого переливания одного праздника в другой. Поэтому после воостановления независимости и удалось снова легко разлепить склееные праздники и возвратить каждому его собственное лицо.

Площадь Ратуши, слева башня собора Святого Петра .

   Вскоре после этого куранты снова стали такими, как они есть сегодня - только местными, домашними, своими собственными, личными и персональными. Сам праздник тоже окончательно отделился от других. И устав встречи Нового года тоже есть - как не быть.

   От советских времён коренной народ оставил привычку смотреть антисоветский рязановский "С лёгким паром", теперь с субтитрами. А вот ностальгирующие по советской империи некоренные завели традицию в пику коренным хлопать салютом по московскому времени - по густоте хлопков можно точно определить остроту имперского воспаления в конкретный год. В свою очередь по густоте хлопков по местному времени можно определить оптимизм нормального населения в отношении следующего года. Это тоже своего рода новогоднее гадание.

  

  Незадолго до двенадцати с берега Даугавы запускается праздничный салют, который обычно наблюдает огромная толпа местных и туристов на набережной, с шампанским и бокалами или картонными стаканчиками. Туристов на это событие с каждым годом становится всё больше.

   В домах, как и прежде, царит телевизор. Проволоку бутылок шампанского разматывают под поздравление президента, и ещё и премьера. Отзванивает мелодия "Рига гудит" курантов башни Святого Петра - все уже подпрыгивают с бокалами, пока главный артиллерист осторожно выкручивает пробку бутылки. Колокол бьёт двенадцать, хлопают пробки, шампанское льётся в подставленные бокалы. Последний удар колокола - старый год кончился, на экранах всплывает число нового года и-и ... аккорды гимна страны. Все чокаются с фразой "Ну что ? Ну тогда счастливого Нового года !".

   Потом катит ролик с видами страны. Леса зеленеют, озёра голубеют, чайки реют, травы колышутся, народ пляшет, кони несутся, коровы пасутся, крыши краснеют, снега белеют. Народ, допивая про себя вздыхает: "Лепота-а !". Частенько какая-нибудь программа пускает нарезку того, что было яркого в прошедшем году. Народ ставит пустые бокалы и многие выкатываются во двор, чтобы запустить свой собственный салют.

С Новым годом !

***

      Продолжение следует. Осталось только упомянуть праздничный алкоголь.

Источники фото и картинок - туристический сайт visitlatvia.lv, кулинарный сайт Мартиньша Сирмайса, банки фотографий fotobanka.lv, shitterstock.com и corbisimages.com, а также laci.lv, сайт средневекового пайка godecookery.com, музей на открытом воздухе araisuezerpils.wordpress.com, мясное производство noo.lv, пекарня feliksa-konditoreja.com, фирма масел iecavnieks.lv газета la.lv, сайты города Риги riga.lv, kultura.riga.lv, сайты волостей priekule.lv и naukseni.lv, туристические сайты latviatravel.lv, viator.com, также сайты svetkulaiks.lv, кулинарные сайты piegalda.lv, receptes.lv mammamuntetiem.lv, e-art.lv, eva.ru.
Также использованы картинки из периодических изданий и поваренной книги Латвии довоенного периода, поваренные книги Нины Масилюне, личные фото автора.